平成１４年５月１５日
　　　　　　　　葛城コミュニティーセンターにて
　　　　
　　　 　　　　　　苺のムース
　　　　　　　　〜シャルロット・オ・フレーズ〜

　ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール
　卵白　　　　１００ｇ
　卵黄　　　　　６０ｇ
　薄力粉　　　　８５ｇ
　グラニュー糖　８５ｇ
　粉糖　　　　　適量

オーブンを２００度にセットしておく。
メレンゲに関しては、きれいなボールに卵白を入れグラニュー糖を少量入れて、低速で回してほぐす。
高速に変えて途中残りのグラニュー糖を５〜６回に分けて加えながら泡立てる。
（しっかり堅い泡に仕上げること。）

別のボールに卵黄を入れ軽くかき混ぜる。これにメレンゲをひとすくい加えて
さっくりと混ぜる。これをメレンゲのボールに移してゴムベラで軽く混ぜる。
メレンゲが残っている状態でふるっておいた薄力粉を少し加え生地を下から上へ持ち上げるようにして混ぜる。さらに３〜４回に分けて薄力粉を加えて同様の作業をする。


　　　　　ムース・フレーズ
苺ピューレ（シコリー社使用）１３０ｇ
グラニュー糖　　　　　　　　　２０ｇ
板ゼラチン　　　　　　　　　　　８ｇ
レモン果汁　　　　　　　　　　　６ｇ
苺のリキュール（ヘルメス社使用）１４ｇ
生クリーム３６％　　　　　　　１６０ｇ

苺のピューレにグラニュー糖を加えて火にかける。
あらかじめ冷水にふやかしておいた板ゼラチンを加えて溶かす。
あら熱をとってレモン果汁と苺のリキュールを加える。
７分立てに泡立てた生クリームと合わせる。


　　　　　　　アンビベ・シロップ
　苺ピューレ　２０ｇ
　シロップ　　２０ｇ（水２０ｇ・グラニュー糖２０ｇをわかしたものから使用）
　キルシュ　　　４ｇ
　苺リキュール（ヘルメス社）　４ｇ

　　フランボワーズ・ペパン（約２人分）
　グラニュー糖�@　　　　　　　　　　３５ｇ
　水飴　　　　　　　　　　　　　　　２０ｇ
　水　　　　　　　　　　　　　　　　　８ｇ
　フランボワーズ（冷凍シコリー社）　５０ｇ
　フランボワーズピューレ（冷凍シコリー社）　　５０ｇ
　ペクチン　　　　　　　　　　　　　　４ｇ
　グラニュー糖�A　　　　　　　　　　２２ｇ
　レモン果汁　　　　　　　　　　　　　３ｇ
グラニュー糖�@・水飴・水を手鍋に入れて加熱し沸騰したら
フランボワーズを入れる。シロップとフランボワーズがなじむと
火からはずしてペクチンとグラニュー糖�Aの混ぜたものを加えて混ぜる。
全体が混ざると火にかけ混ぜながら加熱し沸いてきたら
約２分間加熱して濃度をつける。
冷水にあててあら熱をとりレモン果汁を加える。