キャラメルムース　(直径　１５ｃｍ　２台分)
※ ビスキュイ・ジョコンド
　　 アーモンドプードル　６７ｇ
　　 粉糖　 ６７ｇ
�@　　卵黄　 ５４ｇ
　　　卵白　 ４０ｇ
�A　　卵白 　１３５ｇ
　　　グラニュー糖　 ８０ｇ
　　 薄力粉　 ６０ｇ
　　２３０度　６〜７分

　　１）　アーモンドプードルと粉糖をふるって �@を少しずつ入れて
　　　　　ホイッパーで白っぽくなるまで立てる。
　　２） �Aでメレンゲを作る。
　　３）　１）と２）を合わせる。
　　４）　薄力粉を混ぜ合わせる。
　　５）　テンパンに紙を敷き生地を入れて伸す。
　　

※キャラメルクリーム　
　　　 板ゼラチン　 　　１２ｇ
　　　　グラニュー糖　　　８０ｇ
　　�@　水飴　　　　　　　２０ｇ
　　　　バニラビーンズ　１／２本　
　　　　ラム酒　 ５ｇ
　　　　生クリーム 　３００ｇ
　　　　卵黄　 ４個
　　　　グラニュー糖　 ２０ｇ
　　　　生クリーム　 ３００ｇ

１）　板ゼラチンを水でふやかしておく。
　２）　�@を火にかけキャラメル状にする。
　３）　生クリームを温め２）に少しずつ入れてキャラメルクリームを作る。
　４）　卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまでよくすり混ぜ３）と合わせ　　　　て火にかけ、とろみをつける。
　５）　１）のゼラチンを４）に入れて溶かし、漉してから冷水にあてて
　　　　冷やす。
　６）　ラム酒を合わせる。
　７）　生クリームを８分立てにして６）と合わせる。